Smoked Bourbon Cherry Ice Cream : ไอศกรีมเชอร์รี่ บูร์บอง รมควัน
Food Thinkers | สำหรับเสิร์ฟที่ 8-10 เสิร์ฟ
วัตถุดิบ
- เชอร์รี่ 3 ถ้วย (420กรัม) แบบเมล็ดออกหรือผ่าครึ่ง แช่เชอร์รี่ทิ้งไว้ 1 คืน สามารถใช้เชอร์รี่แช่แข็งนำมาละลายน้ำแข้งได้ ถ้าไม่มีของสด
- บูร์บอง 2 ออนซ์ (60 มล.)
- นมสด 2 ถ้วย (480 มล.)
- ดับเบิ้ลครีม 1 เศษ 2 ส่วน 3 ถ้วยตวง (400 มล.)
- ไข่แดง 6 อง (145กรัม)
- น้ำตาล 1 เศษ 1 ส่วน 3 ถ้วยตวง (300กรัม)
- เกลือป่น
- เนย 1 ช้อนโต๊ะ (15 กรัม)
- น้ำมะนาว 1 ช้อนโต๊ะ
- เศษไม้แอปเปิ้ลขนาดเล็ก
วิธีการทำ
1. แช่เชอร์รี่ในบูร์บอง ทิ้งไว้ข้ามคืน เก็บน้ำที่ออกมาไว้
2. อุ่นนมและครีมในกระทะด้วยไฟปานกลาง พออุ่นไม่ต้องเดือด
3. แบ่งไข่แดงออกมาตี ใส่น้ำตาลและเกลือเล็กน้อย ผสมให้เข้ากัน แยกเตรียมไว้ในชาม. จากนั้นใส่นมร้อนและครีมลงไป ตีไข่ให้ผสมกันเบาๆ ชาๆ และต่อเนื่องจนเป็นเนื้อคัสตาร์ด จากนั้นผสมคัสตาร์ดใส่ลงไปให้กระทะ ตั้งไฟปานกลาง กวนคัสตาร์ดด้วยความร้อนประมาณ170 F หรือ 76 C กวนต่อเนื่องจนเป็นเนื้อครีมคัสตาร์ดข้น ติดขึ้นมากับไม้กวน ระยะเวลาประมาณ 20 นาที จากนั้นกรอกคัสตาร์ดใส่ในชามขนาดใหญ่และปิดคลุมด้วยพลาสติก
4. ใส่เศษไม้แอปเปิ้ลลงไป ใช้ปืนรมควันของ Breville โดยวางสายยางไว้ใต้พลาสติกที่คลุม เปิดปากพลาสติกที่คลุมคัสตาร์ดออกเล้กน้อยเพื่อสอดปืนรมควัน
5. หมุนเปิดปืนรมควันไปที่ความเร็วสูงและจุดชนวนเศษไม้แอปเปิ้ล จากนั้นเปลี่ยนเป็นความเร็วต่ำและ รมควันจนมีควันหนาเต็มชาม ถอดสายยางออกแล้วปิดคลุมามให้สนิท จากนั้นนำไปแช่ตู้เย็น ประมาณ 5 - 10 นาที จากนั้นนำออกมาทำซ้ำในขั้นตอนรมควันอีกรอบ โดยก่อนทำซ้ำ ให้ทำการกวนคัสตาร์ดก่อนในแต่ละครั้ง
6. นำคัสตาร์ดไปแช่เย็นทิ้งไว้ข้ามคืน
7. ละลายเนยในกระทะขนาดใหญ่ ตั้งที่ไฟปานกลาง เพิ่มเชอร์รี่และผัดจนนิ่มประมาณ 8 นาที เตอมบูร์บองและปรุงรสตามใจชอบด้วยไฟปานกลางประมาณ 2 นาที เพื่อให้แอลกอฮอล์ออกมา เพิ่มน้ำตาลและน้ำมะนาวทีเหลือ ปรุงดดยใช้ไฟปานกลางต่ออีก 5-8 นาที จากนั้นบดเชอร์รี่เพื่อให้น้ำออกมาก แล้วนำน้ำเชอร์รี่พร้อมเนื้อเชอร์รี่ใส้ตู้เย็น
8. ปั่นคัสตาร์ดแช่เย็นด้วยเครื่องทำไอศกรีม Breville ติดตามวิธีการใช้งานโดยละเอียดได้จากผู้ผลิต
9. ใส่เชอร์รี่และน้ำเชอร์รี่ลงในเครื่องทำไอศกรีม 1 นาที ก่อนทำการปั่นไอศกรีมเสร็นสิ้นเพื่อให้เกิดเอฟเฟกต์ลายหินอ่อน จากนั้นแช่แข็งส่วนผสมในภาชนะที่สะอาด ปลอดภัยในช่องแช่แข็ง เพื่อให้ไอศกรีมแข็งตัว
หมายเหตุ : สูตรนี้มาจาก Jordan Roots ผู้เข้าแข่งขัน US Masterchef Season 4
